Niclas Herbst se narodil 28. února 1973 v Ratzeburgu v Německu. V roce 1992 absolvoval střední školu Lauenburg Scholarship High School v Ratzeburgu. Absolvoval vojenskou službu a vycvičil se jako důstojník v záloze. V roce 1990 vstoupil Herbst jako student do Křesťanskodemokratické unie Německa (CDU). Nejprve se angažoval v Junge Union (JU). V letech 1992 až 1998 byl okresním předsedou JU v okrese Lauenburg. V letech 1994-2000 studoval politologii, veřejné právo a psychologii na Univerzitě Christiana Albrechta v Kielu. V letech 1994 až 2002 byl také členem JU-Landesvorstand ve Šlesvicku-Holštýnsku a v letech 2000 až 2002 byl JU-Landesvorsitzender. V roce 2000 pracoval Herbst jako ekonomický poradce šlesvicko-holštýnské parlamentní skupiny CDU v zemském sněmu "Landtag Schleswig-Holstein". Od té doby je členem zemského výkonného výboru CDU Šlesvicka-Holštýnska. V letech 1998-2003 byl Herbst členem okresní rady okresu Lauenburg. V letech 2005-2012 byl poslancem zemského sněmu Šlesvicka-Holštýnska, a tím i místopředsedou výboru pro evropské záležitosti a mluvčím parlamentní skupiny CDU pro oblast vzdělávání, mládeže a sportu. V zemských volbách v roce 2005 získal Niclas Herbst ve svém volebním obvodu Lauenburg-sever 45,3 % hlasů a stal se tak přímo voleným zástupcem v zemském parlamentu. V zemských volbách ve Šlesvicku-Holštýnsku v roce 2009 byl znovu zvolen se ziskem 37,7 procenta hlasů. Niclas Herbst byl ředitelem stranicky spřízněné Akademie Hermanna Ehlerse. Od roku 2017, kdy CDU zvítězila v zemských volbách ve Šlesvicku-Holštýnsku, pracoval Herbst ve státním kancléřství jako koordinátor mezi vládou, stranou a politickou skupinou CDU. Dne 2. června 2018 se Niclas Herbst umístil na prvním místě zemské kandidátní listiny CDU ve Šlesvicku-Holštýnsku pro volby do Evropského parlamentu. Od roku 2019 je poslancem Evropského parlamentu.